Para hacer el marinado, coloca todos los ingredientes en una cacerola a fuego medio y reduce a la mitad. Reserva para que se enfríen.

Coloque el pollo y la panceta en un recipiente y cúbralos con el marinado enfriado. Deje marinar, cubierto, durante la noche. Asegúrese de que esté sumergido.

Precaliente el horno a 180 °C. Retire el pollo y la panceta del marinado, séquelos con una toalla de papel y sazone bien. Colar el marinado y desechar las verduras.

Calienta una cacerola ovalada exclusiva de 31 cm con aceite de oliva y saltea la panceta hasta que esté dorada. Reserva. Selle el pollo en la misma cacerola. Retírelo de la cacerola y déjelo a un lado. Carameliza las cebollas hasta que estén doradas y sazona con sal y pimienta en la misma cacerola.

Desglose la cacerola con el oporto, el vinagre de jerez y el brandy. Una vez evaporado, añada el marinado reservado y rebaje dos tercios. En una sartén, saltee los champiñones y déjelos a un lado. Evite abarrotar la sartén con los champiñones para evitar que se cocinen al vapor.

Añade las cebollas al líquido de cocción reducido en la cacerola junto con el pollo, la panceta y los champiñones. Añada el caldo a la cacerola y colóquelo a fuego medio hasta que se cocine a fuego lento. Colóquelo en el horno para cocinar con la tapa puesta durante 1 hora y 30 minutos hasta que el pollo esté tierno y se caiga del hueso.

Una vez que el pollo esté cocinado, retire los trozos del líquido y los lardones. Coloque la cacerola a fuego medio-alto y reduzca hasta que la salsa se haya espesado. Regrese el pollo a la salsa junto con los lardones, los champiñones y el perejil picado. Delicioso servido con puré de patatas cremoso o polenta.