Primero deja las pasas sultanas en remojo durante 30 minutos, dentro de 50 ml de agua caliente, para que se ablanden. Mientras tanto, disuelve la levadura en los otros 100 ml de agua caliente antes de añadir el azúcar, la vainilla y las pieles de los cítricos; es mejor hacerlo en un cuenco o en un vaso de batidora con brazo.

Añade la harina y amasa con el brazo de la batidora a velocidad baja hasta que todos los ingredientes empiecen a mezclarse. Casca los huevos y échalos junto con las yemas, y sigue batiendo a baja velocidad.

Añade lentamente la mantequilla a la masa en pequeñas lascas asegurándote de que la que has añadido antes ya está integrada antes de añadir la siguiente.

Sube a velocidad media y mezcla durante 15 minutos antes de añadir la sal, las sultanas remojadas y la fruta dulce. Mezcla hasta obtener una masa lisa y elástica. Esparce la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y deja reposar durante 20 minutos.

Dobla las cuatro esquinas de la masa hacia el centro antes de proceder con la tradicional técnica de “pirlatura”: con las manos ligeramente engrasadas con mantequilla, arrastra los bordes de la masa con un movimiento circular hasta hacer que la masa empiece a girar. Hazlo un par de veces hasta que la bola redonda de masa parezca retorcida, y luego pásala a un cuenco engrasado.

Cubre la masa con papel de film engrasado y deja que repose en un lugar cálido como el horno apagado con la luz encendida durante unas dos horas, o hasta que su volumen se duplique.

Coloca la masa crecida en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dobla cualquier borde hasta crear una bola lisa y colócala en la cacerola redonda de 20 cm levemente engrasada con mantequilla, con el lado de los “dobleces” hacia abajo. Vuelve a cubrir y deja crecer en un lugar cálido hasta que esté a 2 cm del borde de la cacerola. Tardará 1-2 horas, en función de la temperatura.

Mientras tanto, en un cuenco, añade la clara de huevo con las almendras molidas, la harina de maíz y el azúcar de caña, y mézclalo bien con las varillas. Precalienta el horno a 180C.

Pinta con cuidado el panettone con la mezcla de huevo y almendra, asegurándote de no tocar la cacerola, ya que eso impedirá que el panettone crezca y te complicará extraerlo una vez esté horneado. Espolvorea azúcar granulado por encima, junto con azúcar glas y algunas almendras.

Mete la cacerola en el horno precalentado durante 45-50 minutos, comprobando con un cuchillo si está cocinada antes de sacarla del horno.

Deja que el panettone se enfríe en la cacerola antes de sacarlo con mucho cuidado; puede que necesites recorrer con un cuchillo todo el perímetro interior de la cacerola para facilitar la extracción del panettone.