Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200 ° C.

Sala el salmón y seca en el horno sobre la rejilla durante aproximadamente 1 hora. Como goteará jugo, coloca una bandeja bajo la rejilla. Pica el salmón con una batidora de mano.

Pon el arroz en un tazón grande. Cúbrelo con agua fría y lávalo a fondo. Escurre el agua y lava el arroz de nuevo; repite el proceso hasta que el agua salga limpia. Escurre el arroz en un tamiz y echa 550 ml de agua fría y sal en la Cocotte Every. Deja el arroz en remojo durante 30 minutos.

Hierve el arroz 5 minutos poniendo la tapa de gres y luego la tapa de hierro fundido de la Cocotte Every. Apaga el fuego. Deja la Cocotte Every en el fogón con el arroz cubierto de agua durante 25-30 minutos.

Mezcla el vinagre, el azúcar, un poco de sal, el aceite de sésamo y el sésamo negro. Deja que el arroz se enfríe a temperatura ambiente.

Haz un puré con las umeboshi con un tenedor. Divide el arroz en 3 tazones. Sazona un tazón con virutas de bonito, otro con salmón seco y otro con la pasta de umeboshi.

Corta la primera hoja de nori en 6 tiras de 4 x 8 cm con unas tijeras de cocina. Para ello, hay que cortar la hoja a lo largo en 3 partes iguales y luego cortarlas nuevamente por la mitad. Repite el proceso con la segunda hoja de nori.

Con las manos humedecidas en agua, divide las diferentes mezclas de arroz en 4 bolitas cada una. Aprieta estas bolas con fuerza y forma triángulos.

Envuelve los triángulos en las hojas de nori de manera que aún se pueda ver la punta superior del arroz.

Coloca una onigiri por variedad en cada plato y sírvelo con salsa de soja para mojar.