Estofado de ternera

Precalienta el horno a 150 °C/130 °C con ventilador.

Ata el tomillo, el romero y el perejil con un cordel para formar un ramillete de hierbas aromáticas. Resérvalos a un lado.

Sazona la ternera por todos los lados con sal y pimienta. Calienta una cocotte redonda de hierro fundido Signature de Le Creuset a fuego medio y añade aceite de oliva suficiente para cubrir generosamente el fondo de la cocotte.

Cuando el aceite esté caliente, dora aproximadamente 1/4 de la carne hasta que se dore por todos los lados (no llenes demasiado el fondo de la cocotte). Retira la carne de la cocotte a medida que se vaya dorando y resérvala en un plato grande (o sobre la tapa colocada boca abajo). Sigue dorando el resto de la carne en tandas.

Añade más aceite de oliva si el fondo de la cocotte se seca o si los trocitos dorados del fondo empiezan a quemarse.

Añade las zanahorias, las chalotas y la chirivía a la cocotte y sofríelas hasta que empiecen a dorarse y ablandarse, unos 3-5 minutos. Añade el concentrado de tomate y cocina hasta que empiece a caramelizarse, unos 1-2 minutos.

Añade la pimienta de Jamaica y cocina hasta que desprenda aroma, unos 30 segundos más. Añade el vino tinto y remueve, raspando los trocitos dorados del fondo de la olla. Deja que hierva a fuego lento y cocina hasta que el vino se reduzca ligeramente, unos 5 minutos. 

Vuelve a poner la carne de ternera en la olla, junto con los jugos que se hayan acumulado en el plato. Añade el caldo de ternera y remueve para mezclarlo todo. Añade la piel de naranja, la hoja de laurel, los granos de pimienta y el ramillete de hierbas aromáticas a la cacerola, y coloca la cabeza de ajo en el líquido (con la parte cortada hacia abajo). Lleva el líquido a un hervor suave, tapa la cacerola y métela en el horno precalentado. Cocina durante 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga con el tenedor.

Saca la cocotte del horno y vuelve a ponerla en el fogón. Retira la tapa y saca el ramillete de hojas aromáticas, la hoja de laurel y la piel de naranja de la cocotte. Retira el exceso de grasa de la superficie del líquido. Añade las aceitunas, la ralladura de naranja y el zumo de limón, y remueve para mezclarlo todo. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Para servir, pon con un cucharón el estofado de ternera y la salsa sobre unos tallarines con mantequilla, un puré de patatas cremoso o pan crujiente y decora con perejil.