Para la masa, pon la harina, el azúcar glas y la sal en un robot de cocina. Pulsa para airear. Añade la mantequilla y procesa hasta que adquiera la textura de migas gruesas. Bate la yema de huevo con 45 ml de agua y, a continuación, añade la harina. Pulsa para mezclar. Vierte el resto del agua si la masa continúa grumosa. Sácala y presiónala ligeramente. Enrolla en film transparente y déjala enfriar durante 1 hora.

Para elaborar el franchipán, bate la mantequilla y el azúcar glas hasta que adquieran un color pálido. Añade los huevos y bate para mezclarlos. Añade la harina de almendras y la harina de trigo para repostería y bate hasta lograr una consistencia cremosa. Añade el licor, si lo vas a emplear, o el extracto de vainilla y remueve para mezclarlo.

Para las peras pochadas, coloca todos los ingredientes necesarios en un cazo hondo. Lleva a ebullición, mezclando para disolver el azúcar. Introduce las peras con cuidado en el líquido y pocha durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta varias veces para asegurarte de que se cocinen de manera uniforme. Retira del fuego y déjalas enfriar sumergidas en el líquido.

En una tabla enharinada, extiende la masa con un rodillo hasta un grosor de 3 mm. Forra la base y los lados del molde tarta cuadrado con base extraíble de Le Creuset. Pincha la base de la masa con un tenedor y enfríala hasta que adquiera una consistencia firme.

Precalienta el horno hasta 200 ºC. Extiende el franchipán de manera uniforme sobre el molde forrado de masa. Divide las peras en mitades y quítales el corazón. Córtalas en rodajas finas y colócalas por encima del franchipán. Esparce las avellanas por los laterales. Hornea durante 10 minutos y, a continuación, baja la temperatura a 180 ºC y hornea durante otros 40-50 minutos. Cubre con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos si se está dorando muy rápidamente.

Notas del chef: El líquido sobrante del pochado se puede reducir hasta que adquiera una consistencia espesa. Sírvelo junto con la tarta acompañado de nata montada.