Para la masa madre, mezcla la harina integral con agua y fermento base en un tarro de vidrio grande y cúbrelo para que fermente a 22-25 ºC durante 14-18 horas. Antes de hornearla, guarda 40 g de masa madre aparte para volver a emplearla como fermento base.

Hierve las patatas durante 20-25 minutos hasta que se ablanden. Pélalas, machácalas con un prensapatatas y deja que se enfríen.

Añade la harina, las patatas, la masa madre, la sal y el agua, y amasa ligeramente. No trabajes la masa con mucha energía ni durante mucho tiempo o las patatas expulsarán la fécula y la miga del pan no se formará correctamente.

Deja reposar la masa en un bol cubierto durante 20 minutos. A continuación, dóblala por la mitad, colócala en una cesta de levado bien enharinada (o en un bol forrado con un paño de cocina enharinado), cúbrela y déjala en un lugar cálido. Deja que leve aproximadamente hasta que duplique su tamaño. Puede tardar de 2 a 5 horas.

Precalienta la Cocotte para pan de hierro fundido Le Creuset en el horno a 250 ºC durante 20 minutos. Saca la masa levada a la base de la Coccote para pan con cuidado y hornéala durante 35 minutos con la tapa puesta. Retira la tapa y hornea sin cubrir durante 8-10 minutos más. Saca el pan y deja que se enfríe sobre una rejilla.