Para hacer la masa de pasta verde:

Cocine brevemente las espinacas y exprima el exceso de agua. Mezclar junto con los huevos. Apile la harina sobre una superficie de trabajo limpia y espolvoree con la sal. Crea un pozo en el medio con las manos. Añada los huevos mezclados y, utilizando un tenedor, empiece lentamente a introducir la harina desde el exterior del pocillo hasta la mezcla de huevos y empiece a incorporar los ingredientes para mezclar y hacer una masa. Una vez que la mezcla comience a unirse, amasa suavemente con la base de la mano para unir la masa. Amasar para dar forma a la masa en un movimiento hacia adelante y luego volver a colocar la masa sobre sí misma y repetir hasta que la masa se sienta sedosa y elástica (unos 5 a 10 minutos). No descanse, ya que esto hace que la masa se pegue.

Para realizar el llenado:

Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que estén sedosos y ajuste el condimento al gusto.

Enrollar la pasta:

Enharina tu superficie. Con un rodillo o una máquina de pasta, enrolle la pasta en las sábanas como lo haría normalmente para una lasaña. Las láminas deben ser delgadas, pero no demasiado delgadas, ya que se rasgarán fácilmente. Con un cuchillo no dentado o un cortador de pasta, divida la hoja en cuadrados de igual tamaño de unos 4 x 4 cm. Trabaje con una hoja cada vez para evitar que se sequen. Coloque un paño ligeramente húmedo sobre las otras hojas de pasta.

Cómo hacer el Tortellini:

Agregue ½ cucharadita de relleno a cada uno de los cuadrados. Coja un cuadrado y dóblelo diagonalmente para formar un triángulo. Presione los bordes firmemente hacia abajo y exprima el aire atrapado. Es posible que deba agregar un poco de agua a los bordes para sellarlos. Coja las esquinas inferiores del triángulo y dóblelas alrededor del dedo índice para que se unan. Aprieta o pellizca estas esquinas para sellar (utiliza un poco más de agua si es necesario) y repite para hacer todos tus paquetes. Almacene en una bandeja con polvo de sémola mientras la dobla, asegurándose de que no se toquen ni se peguen entre sí. Pueden permanecer de pie durante unas 3 horas antes de cocinarlos.

Cocine el Tortellini:

Lleve una cacerola de acero inoxidable de 3 capas de 24 cm de profundidad llena de agua salada a ebullición. Baje los tortellini en lotes al agua con una cuchara plana ranurada. Cocinarlos por lotes permite que los paquetes se cocinen de manera uniforme simultáneamente y evita que se peguen entre sí. Cuando flotan sobre la superficie (después de unos 3 o 4 minutos), deben estar listos para retirarlos con la cuchara ranurada y dejarlos a un lado en una bandeja grande y engrasada, asegurándose de que no se toquen para que no se peguen entre sí. Antes de comer, mézclalos en una sartén antiadherente de 24 cm de acero inoxidable de 3 capas Le Creuset con salsa tibia para cubrirlos y calentarlos. Sirva caliente fuera de la sartén y coma inmediatamente. Reserve el agua de pasta para la salsa.

Para preparar la salsa de mantequilla marrón a las hierbas:

Derrita la mantequilla en una cacerola hasta que tenga un olor espumoso y ligeramente a frutos secos. Añade el ajo y las hierbas y deja que formen espuma durante unos segundos. Añade una cuchara pequeña de agua caliente para pasta y mézclala para emulsionar. Añada la pasta caliente directamente fuera del agua. Apague el fuego y sirva inmediatamente. Decorar con parmesano rallado.