Primero prepara el hojaldre. En un robot de cocina, mezcla la harina, la mantequilla y el azúcar glas y bate hasta formar pequeñas migajas. Casca el huevo y vuelve a batir hasta que la masa empiece a coger forma. Si la masa sigue teniendo muchos grumos, añade un poco de agua.

Saca el hojaldre del robot de cocina y échalo en una superficie enharinada. Empieza a trabajar la masa hasta acabar formando un masa uniforme. Envuelve en papel de film y deja en la nevera hasta que tengas que utilizarla.

Mientras tanto, prepara el relleno de frambuesa. Mete las frambuesas en el robot de cocina y bate hasta obtener un puré líquido. Pasa el puré por un tamiz fino para eliminar todas las semillas.

Echa el puré de frambuesas en un cazo de fondo grueso y ponlo a fuego bajo o medio. Añade el azúcar, la ralladura y el zumo de limón, el agua de rosas y la harina de maíz. Ve removiendo a fuego medio hasta que haya espesado y empiece a burbujear, lo que llevará unos 5-6 minutos.

Cuando el puré haya espesado, aparta el cazo del fuego y deja enfriar un par de minutos. Añade las dos yemas de huevo (reservando las claras para el merengue que harás luego) y añade la mantequilla mientras remueves. Cuando esté bien mezclado, vuelve a poner al fuego y deja a fuego lento durante 2-3 minutos hasta obtener una densidad de estela.

Aparta el relleno del fuego y deja enfriar para que espese todavía más.

Precalienta el horno a 200°C.

Saca el hojaldre enfriado de la nevera y colócalo sobre una superficie enharinada. Extiende el hojaldre hasta obtener una placa de 1 cm de grosor y, usando un cortapastas grande (1-2 cm más grande que los moldes de tartaletas), corta 6 círculos de hojaldre. Engrasa un poco los moldes y encaja con suavidad los círculos de hojaldre en ellos, recortando con cuidado cualquier exceso de hojaldre.

Pincha la base de las tartaletas y vuelve a meter en el horno durante 10 minutos más; si enfrías el hojaldre evitarás que encoja.

Una vez fría, cubre cada molde de tartaleta con un poco de papel de hornear y echa encima legumbres de hornear, arroz o judías secas. Deja hornear durante 10 minutos.

Saca los moldes del horno y con cuidado, echa el relleno enfriado. Luego vuelve a hornear durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepara el merengue. Echa las claras que has reservado en un bol limpio y bate hasta obtener pequeños piquitos. Añade el azúcar de cucharada en cucharada, sin dejar de batir hasta que una esté totalmente incorporado antes de echar otra. Repite hasta que el azúcar se haya mezclado bien y hayas obtenido una pasta de merengue densa y brillante.

Saca las tartaletas del horno y deja que se enfríen y reposen. Cuando estén frías, usa una manga para decorar con el merengue antes de tostarlo ligeramente usando un soplete de cocina.

Por último, añade las frambuesas frescas, los pistachos y las hojas de menta como decoración.

Asegúrate de reservar las claras de huevo al preparar el relleno de frambuesa; puedes usarlas para hacer el merengue para decorar.