Para la masa, mezcla la harina de repostería, la harina de centeno, el azúcar glas y la sal en un robot de cocina. Pulsa para airear la harina. Añade la mantequilla y pulsa hasta que adquiera la textura de migas gruesas. Añade el agua y pulsa hasta que la masa se integre. Sácala y presiónala ligeramente. Enrolla en film transparente y déjala enfriar durante 1 hora.

Precalienta el horno a 200 °C. Coloca la bandeja del horno en el peldaño más bajo.

Divide la masa en dos. En una tabla enharinada, extiende cada parte de la masa con un rodillo hasta un grosor de 3 mm. Colócala en una bandeja cuadrada Classic de Le Creuset en la base y los laterales. Enfría durante 10 minutos.

En un bol de mezclado grande, bate junto con el azúcar demerara, la maicena, la canela, la nuez moscada, el brandy y la nata. Añade las manzanas y mezcla para cubrir.

Añade las manzanas y los zumos en el molde del pastel. Esparce por encima la mantequilla en cubitos y cubre el resto de la masa, ya sea con tiras en trenza de 2,5 cm de masa o una lámina entera. Corta los bordes que cuelguen y pellizca para que quede sellado. Aplica con un pincel el glaseado de huevo y esparce por encima azúcar demerara. Corta tres pequeñas aberturas para el vapor en la parte superior de la masa si es una lámina entera. Hornea durante 15 minutos en el peldaño más bajo. Reduce la temperatura a 180 °C, muévelo al peldaño del medio y hornéalo durante unos 60-65 minutos más. Cúbrelo con papel de aluminio durante los últimos 15-20 minutos para evitar tostarlo demasiado.

Déjalo enfriar en un estante de rejillas durante 10 minutos. Sírvelo con salsa de caramelo y helado de vainilla.

Para la salsa de caramelo, funde la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade el azúcar y cocina hasta que la mezcla tenga un color de caramelo oscuro, durante unos 5-6 minutos. Vierte la mezcla en la nata y calienta hasta que espese, durante unos 8-10 minutos. Incorpora la vainilla y la sal.