Para hacer el kombu dashi, limpia el kombu/kelp con un paño limpio. Pon el agua en una olla y remoja el kombu durante al menos 30 minutos o durante la noche. caliéntalo lentamente hasta que el agua hierva, saca el kombu y retira el caldo del fuego y ponlo a un lado.

Corta las cebollas muy finamente y las zanahorias en julianas.

Coloca todos los ingredientes de la salsa marinada; kombu dashi, azúcar, mirin, vinagre de arroz y jugo de yuzu en una olla, caliéntalo justo antes de la ebullición y añade la zanahoria en rodajas y la cebolla. Vierte la salsa en un plato de lado profundo.

Espolvorea ligeramente una pizca de sal sobre el salmón y deja reposar durante 10 minutos, luego seca con papel de cocina o tela.

Corta el salmón en cubos de 3 cm y en polvo con la harina de maíz. Fríe el salmón a 170ºC en una cacerola baja Le Creuset durante 3-5 minutos, luego retíralo del aceite y ponlo directamente en la salsa Nanban. Dejar marinar durante al menos un par de horas (algunos chefs japoneses lo dejarán hasta unos días).

Para la guarnición, espolvorea cebollino picado o cebollas de primavera en la parte superior antes de servir en la cacerola.