Precalienta el horno a 180°C /160°C con ventilador.

Para el jamón: coloca las chalotas, el apio, las zanahoras, el romero, la pimienta y el clavo en el fondo de la bandeja asadora rectangular 3-ply de acero inoxidable de Le Creuset. Pon encima el jamón y echa suficiente caldo o agua para que cubra hasta tres cuartas partes de la bandeja. Cubre con 2-3 capas de papel de aluminio bien ajustado y deja hornear durante 45 minutos por kilo de jamón. Puedes hacer esto con un día o dos de antelación.

Para glasear el jamón, quítale la piel y suficiente grasa a la pieza para que solo quede medio centímetro de grasa. Usando un cuchillo afilado, ve haciendo cortes en zigzag sobre la grasa restante hasta obtener un dibujo similar a un diamante. Para hacer el glaseado, lleva a ebullición el vino espumoso, la vainilla y la mermelada de albaricoque en un cazo, dejando que hierva durante 5-8 minutos hasta que haya espesado ligeramente.

Pinta el jamón con el glaseado y vuelve a meterlo en el horno. Cocina durante unos 45 minutos a 180°C regándolo con su propio jugo cada diez minutos, hasta que el jamón esté bien cocinado y el glaseado tenga un tono bonito y esté pegajoso. Saca el jamón del horno y deja reposar 30 minutos antes de cortar.

Para el sirope de arándanos: calienta los arándanos y la miel en un cazo durante 2-3 minutos hasta que los arándanos estén bien cocinados.

Para servir, corta rodajas finas de jamón y sírvelas en un plato acompañadas del sirope de arándanos.