Coloca el salmón con la piel boca abajo en una bandeja rectangular Heritage de Le Creuset de 32 cm. Prepara un adobo mezclando el azúcar de repostería, la sal gorda, el zumo y la ralladura de naranja, la ginebra (si la usas), el zumo de limón y la remolacha rallada (reservando una cucharada). Esparce todo el adobo de forma uniforme por encima del pescado, frotándolo bien con las manos.

Cubre el pescado con papel film, tapa con un plato pequeño y luego coloca encima algo que pese bastante. Deja reposar en la nevera durante toda la noche.

Mezcla la cucharada de remolacha rallada que has reservado con la sal Maldon. Extiende bien por todo el interior de una bandeja de hornear de Le Creuset y deja secar en el horno (a 100 grados de temperatura) durante un par de horas.

Quita el adobo del salmón y elimina el exceso dando golpecitos con un paño de cocina. Usando un cuchillo muy afilado, corta en rodajas finas el pescado, quitándole la piel. (que puedes tirar).

Justo antes de servir, haz unas chips de kale friendo los trozos de kale en un poco de aceite hasta que estén bien crujientes. Luego fríe los trozos de nori.

Coloca algunas rodajas del salmón adobado en los platos de aperitivo de la Colección Botanique de Le Creuset, acompañadas de unas cucharadas de crème fraiche. Esparce por encima las chips de kale y las nori bien crujientes. Decora con rodajas de remolacha y hojas de hinojo y sirve acompañada de la sal de remolacha y el chucrut.

Para hacer las rodajas de remolacha a rayas: Corta en rodajas finas las remolachas usando una mandolina o un cuchillo afilado. También se pueden usar remolachas normales o rábanos.

Para hacer el chucrut de turmeric dorado: Mezclar una pizca de cúrcuma con el chucrut comprado hasta que cambie de color.