Para la pasta, pon a hervir agua con sal en una cacerola grande. Cuece la pasta de lentejas rojas al dente según las instrucciones del envase. Escurre en un colador, lava y deja escurrir.

Separa las hojas verdes del manojo de zanahorias, lávalas con agua fría y sécalas con golpecitos. Ralla finamente el queso parmesano. Tuesta las nueces sin grasa en una sartén hasta que estén perfumadas y pícalas con un cuchillo.

Pon las hojas de las zanahorias con 60 g de queso rallado, 3 cucharadas de nueces picadas, sal y pimienta en una picadora o batidora y añade el ajo finamente picado. Vierte el aceite de oliva y mézclalo todo bien en la picadora o con una batidora de mano. Sazona el pesto de nuevo con sal y pimienta.

Para las espinacas, pon agua a hervir. Escoge las hojas de espinacas, lávalas y ponlas en un colador grande. Escalda brevemente las espinacas con agua hirviendo. A continuación, aclara y escurre, sepáralas con un tenedor, sazona con zumo de limón y deja enfriar hasta que estén tibias.

Mezcla las espinacas ligeramente frías con la pasta y tres cuartas partes del pesto verde de zanahoria (cantidad de pesto al gusto) y deja infusionar durante 10 minutos. Antes de servir, espolvorea la ensalada de pasta y espinacas con los trozos de nuez y el queso restantes.

Consejo del chef: Esta pasta también está deliciosa servida caliente. Sé generoso con las hojas de espinacas frescas, ya que su volumen disminuye al cocinarse.