Precalentar el horno a 200°C

Empieza engrasando el molde para mini plum cake con un poco de mantequilla.

Pon la mantequilla, el azúcar y la mezcla de especias en un robot de cocina y bate hasta que estén suaves y esponjosos.

En un cuenco separado, mezcla la harina y el bicarbonato de soda. Casca un huevo en la mezcla de mantequilla y azúcar y añade una cocharada de harina, luego bate a alta velocidad hasta que esté todo mezclado. Repite con el segundo y el tercer huevo.

Cuando hayas incorporado los huevos, añade la ralladura y el zumo de naranja junto con el resto de la harina. Bate hasta que esté todo bien e incorpora la zanahoria rallada.

Con una cuchara, ve echando la mezcla en el molde y hornea durante 15 minutos.

Una vez horneada, saca del horno y deja enfriar bien.

PARA LA DECORACIÓN: Mientras esperas a que los pastelitos se enfríen, empieza a preparar la decoración.

En un cuenco, mezcla el coco y el colorante alimentario verde hasta que todos los copos pasen de color blanco a verde. Luego reserva.

Crea los conejitos con fondant formando una pelota de cobertura blanca del tamaño de una nuez antes de cortarla por la mitad. Así obtendrás las dos mitades inferiores de dos conejitos. Forma dos óvalos aplanados que serán las patas de los conejitos, y luego una pelotita del tamaño de un guisante, que será la cola. Usa un poco de agua para pegar la cola y los pies al cuerpo.

Con el fondant rosa forma dos pelotitas más grandes y luego otras seis más pequeñas. Pégalas a la pelota más grande. Pega tres pelotitas pequeñas y la pelota más grande a los pies blancos usando agua. Aplasta las galletas hasta convertirlas en migajas.

Cuando vayas a hacer el montaje, extiende un poco de cobertura de vainilla sobre cada bollo. Espolvorea el coco coloreado para simular la hierba (presionando suavemente para asegurarte de que se ha pegado bien) antes de espolvorear una pizca de migajas de galleta donde quieras que estén las madrigueras de los conejos.

Pon las partes inferiores de los conejitos donde hayan caído las migajas de galleta. Repite con todos los bollitos.

Si no te gusta la cobertura de fondant, estas carrot cakes son deliciosas simplemente con una cobertura de crema de mantequilla, ralladura de naranja y algunas nueces pecanas trituradas.