Precalienta el horno a 180 ºC.

Lave las remolachas, límpielas y séquelas. Batir las claras de huevo hasta que estén rígidas, o preparar un sustituto de clara de huevo de acuerdo con las instrucciones del paquete, luego mezclar con sal marina. Coloque un tercio de la mezcla de sal en la Bandeja rectangular Heritage de cerámica de gres de 26 cm de Le Creuset o en el plato oval de 28 cm, coloque las remolachas y las ramitas de tomillo encima y cubra con la masa de sal restante. Cocine las verduras en el horno precalentado durante una hora.

Retire las verduras del horno, deje que se enfríen brevemente y, a continuación aflojar o golpear cuidadosamente la capa de sal con un cuchillo para ostras o un destornillador. Deje que las remolachas se enfríen, pélalas (lo mejor es usar guantes desechables) y córtelas en rodajas finas. Mezcle todos los ingredientes de la vinagreta.

Corte los pistachos en trozos gruesos. Derrita 1 cucharadita de azúcar en una sartén, añada pistachos picados y mezcle. Deje que los pistachos se enfríen brevemente en papel de hornear. Para la rúcula frita, calienta el aceite en una cacerola o sartén y fríe la rúcula (seca) hasta que esté crujiente. Esto lleva unos 5 minutos; el cohete se encoge un poco y se vuelve ligeramente crujiente.

Coloque las rodajas de remolacha una al lado de la otra en dos platos y rocíe con dos tercios de la vinagreta. Corte con cuidado la bola de burrata por la mitad y colóquela encima de las rodajas de remolacha. Espolvoree la rúcula frita y el berro decorativo en la parte superior. Rocíe con la vinagreta restante y espolvoree con los pistachos caramelizados como cobertura.