Calienta el aceite a fuego medio en la sartén Signature de 28 cm de Le Creuset. Añade el guanciale o las costillas de cerdo ahumadas y saltea hasta que estén crujientes y doradas, unos 4 minutos. Añade los copos de guindilla y la pimienta negra y remueve. A continuación, añade las chalotas y saltéalas hasta que se ablanden. Añade el ajo y cocina hasta que comience a desprender su aroma. A continuación, añade los tomates enlatados con media lata de agua. Baja el fuego y cuece, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese, durante unos 30 minutos. Deja que la salsa repose y se infusione durante 20 minutos (siempre es mejor servir las salsas a base de tomate al día siguiente o si se dejan reposar).

Mientras tanto, cuece la pasta según las instrucciones del paquete, escúrrela y rocíala con aceite de oliva (reservando un poco de agua de la pasta si es necesario). Mezcla la salsa para pasta y ralla el queso pecorino por encima; añade un poco de agua de la pasta si es necesario para que quede suelta. Sirve con albahaca fresca si lo deseas.